Donnerstag, 10. Januar 2013

Cedro candito, kandierte Zitronatzitronen!



Selten genug finde ich hier in meiner Umgebung Cedri, deshalb griff ich sofort zu, als ich sie kürzlich in der Auslage meines Gemüseverkäufers sah.
Zunächst gaben sie mir eine schöne Tischdekoration her, sie passen ja gut in die Winterzeit, und dann, als die Blätter verwelkt waren, verarbeitete ich sie. Das nenne ich praktisch.




Schon immer habe ich mich gefragt, warum in Italien und besonders in Sizilien die Süßspeisen - wie die Cassata Siciliana oder die Cannoli -so köstlich schmecken. Einen beträchtlichen Anteil daran haben sicher die kandierten Früchte.
Da gibt es außer Cedri noch Orangen, Zitronen, Kirschen, u.s.w....
In Norditalien, im Besonderen in Cremona, gibt es sogar ganze Früchte kandiert - genannt Mostarda - aus allem, was die Ernte des Sommers hergab. Die Vitrinen in den Feinkostläden strahlen dort in allen Farben. Mostarda heißen sie nicht etwa, weil Senf darin enthalten ist, sondern Mostarda kommt von Most, also mit Most oder Wein gekocht.
Natürlich darf Senf enthalten sein, dann aber eher in Form von Senföl. Bei Senfpulver oder fertigem Senf würde die Mostarda trüb werden. Dem Geschmack sicher nicht abträglich, aber die Optik würde darunter leiden.

Im Piemont aß ich einmal den besten Bollito Misto, dazu servierte man mir außer Polenta kandierte Äpfel, Birnen und Quitten. Was für ein Genuss.


Da fragt man sich doch allen Ernstes, warum ein gewisser Dr. O. in Deutschland, dessen Namen ich hier nicht nennen möchte, gummiartige, an Früchte erinnernde Teile verkauft. Ich bin mir gar nicht sicher, ob es überhaupt mal Früchte waren.


An Zutaten für kandierte Cedri braucht man nur Früchte, Zucker und Wasser.
Auf einen Cedro etwa 1 l Wasser und 600 g Zucker.


Die Zubereitung ist wie folgt: den Cedro schälen - siehe oben-, etwas weißes Inneres an der Schale lassen, etwa einen cm stark. In den Topf geben, mit Wasser vollständig bedecken und 200 g Zucker hinzufügen.
Einmal aufkochen lassen, von der Kochstelle ziehen und über Nacht abkühlen lassen.
Das Gleiche an den darauffolgenden Tagen noch zweimal wiederholen.
Dann die Fruchtspalten abgießen, den Sirup auffangen - er macht sich gut in Vinaigrettes oder bei der Zubereitung von Geflügel -.
Sind die Fruchtspalten abgetropft und etwas angetrocknet, zur Aufbewahrung in ein Glas füllen und gut mit Zucker bestreuen. Der Zucker konserviert.


Von den Endstücken der Cedri habe ich die Schale abgerieben und mit Meersalz vermischt. So habe ich ein frisches Salzaroma z.B. zum Fisch.


Die weniger schönen Cedo-Spalten habe ich mit Sirup im Mixer zerkleinert und in kleine Schraubgläser gefüllt. So habe ich meine heißgeliebte Zitronenmarmelade.


Zum Schluss noch etwas Sirup aufgegossen, für die Haltbarkeit.


Ach ja, dann gibt es ja noch den Cedro-Senf, aber das ist ein anderes Kapitel.
Buon Appetito!

Kommentare:

  1. Hans Bausenhardt12. Januar 2013 21:44

    Im Nordwesten Calabriens, in Scalea, Santa Maria del Cedro, Grisolia, Diamante und Buonvicino werden die Cedri so traditionell zu Zitronat kandiert:
    Die im September und Oktober unreif geernteten Früchte, deren Schale noch perfekt grün ist, werden halbiert, das recht trockene, saure und wenig aromatische Fruchtfleisch wird herausgeschnitten, und dann werden sie für wenigstens 2 bis 3 Monate in Salzwasser eingelegt. Früher nahm man einfach Meerwasser.
    Dabei werden Bitterstoffe entzogen und gleichzeitig sorgt das Salz für Festigkeit und eine lange Haltbarkeit. Und einen intensiveren Geschmack.
    Anschließend werden sie kandiert, früher mehrere Wochen lang mehrfach mit trockenem Zucker, heute meist in den wenigen kleinen halb handwerklichen Betrieben mit Zuckersirup.
    Wer in der Gegend vorbeikommt, sollte sich bevorraten. Cedro di Diamante hält ohne Qualitätseinbußen 2-3 Jahre bei kühler Aufbewahrung.
    www.cedrodicalabria.it
    www.tuvcat.it

    Zwischen Santa Maria del Cedro und Grisolia Scalo gibt es in einem alten befestigten Gutshof ein Museum des Cedro.


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    1. Hallo Herr Bausenhardt, das finde ich sehr nett,dass sie mir schreiben. Jetzt verstehe ich auch, warum die gekauften Cedri in Gläsern, welche ich in Sizilien kaufte, immer grün sind. Ich habe so einiges versucht Cedri zu konservieren, aber ihre Beschreibung erklärt mir so einiges. Herzlichen Dank dafür und liebe Grüße, Monika.

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  2. Super Ideen für diese Früchte! Vielen Dank!
    Saluti
    Ariane

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    1. Ariane, in Rom bekommst du doch sicher Cedri, wie ich dich darum beneide.
      LG Monika

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    2. Leider auch nicht immer, und ich muss gestehen, dass ich sie auch noch nie gekauft hatte - da fehlten mir auch Ideen, die Du jetzt ja geliefert hast :-)! Ich glaube, es war in Sizilien, dass ich mal einen (salzigen) Salat aus Cedri probiert habe - super hat der geschmeckt.
      Saluti
      Ariane

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  3. ...und ich möchte beim nächsten Cedrishopping mit!
    Lieben Gruß
    Klärchen

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    1. Mein liebes Klärchen, wir richten es ein.
      LG Monika

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  4. ganz wunderbar - nicht nur das Zitronat, auch das Salz ist sehr interessant - überhaupt gefällt mir dein ganze Blog ausgesprochen gut :-)!

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  5. Vielen Dank für die tollen Anregungen, doch ich suche immer noch den Cedro-Senf, würde mich sehr freuen. Ich habe gerade noch 3 Cedri

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