Freitag, 8. Januar 2010

Stockfisch, ein heikles Thema!


Entweder man mag ihn oder man verabscheut ihn. Dazwischen gibt es nichts. So erfuhr ich es jedenfalls immer wieder im Bekanntenkreis. Das kuriose daran ist, die meisten hatten noch nie Stockfisch probiert. Ein reines Vorurteil also, wie so oft, wenn es um spezielle Speisen geht.
In einigen Teilen Portugals gehört Stockfisch unbedingt zur Weihnachtstradition.
Ich esse Stockfisch für mein Leben gern. Genau gesagt ist das, was wir meistens essen, gar kein Stockfisch, sondern Klippfisch (links oben). Also hier noch mal für Anfänger:
Stockfisch ist Fisch, der ganz leicht gesalzen wird und dann an der Luft trocknet, dazu verwendet man Seelachs oder Bonito (links unten). Er fermentiert durch das Trocknen, wird dunkelbraun und sieht gar nicht mehr schön aus, schmeckt aber - richtig zubereitet - extrem gut. Leider ist er sehr hochpreisig.

Das andere, also das, was wir meistens essen, wenn wir Stockfisch meinen, ist Klippfisch. Dieser kommt schon seit Jahrzehnten aus Norwegen nach Portugal, oder in andere mediterrane Länder. Er wird dort gleich nach dem Fang, also noch auf dem Schiff, stark eingesalzen und  im geschlossenen Raum unter Deck mit der dicken Salzschicht zum Trocknen gebracht. Hierbei handelt es sich um Kabeljau, was ihm in Portugal den Namen Bacalhau eingebracht hat.

Man sagt, die portugiesische Hausfrau kennt mindestens 365 verschiedene Zubereitungsarten, für jeden Tag im Jahr eine. Das erstaunt mich nicht, kenne ich doch auch schon zehn verschiedene.
Das liebste Rezept für mich ist ein schönes Stück Stockfisch/Klippfisch als Tranche gebraten oder gedünstet. Das mache ich, wenn ich ein besonders dickes und weißes Stück habe. Das ist zwar das teuerste, aber es ist eben auch die beste Qualität.
Dazu brate ich die Tranche einfach in Olivenöl an und würze nach Gusto. Z. B. mit Petersilien- oder Koriandergrün. Mit Knoblauch oder Schalotten mit Pfeffer oder Piri Piri. Dazu gieße ich einen Schluck Weißwein. Den Wein reduziere ich in der Pfanne, damit er karamelisiert. Das macht den Bratensatz besonders köstlich. Diesen Bodensatz direkt aus der Pfanne mit Weißbrot herauswischen, lecker!
Dazu passt jeder Salat oder auch jedes Gemüse.
In Portugal trinkt man zum Stockfisch oft Rotwein. Ich finde das auch sehr bekömmlich und halte mich ebenfalls daran.
Kaufen kann man guten Stockfisch oft beim Italiener des Vertrauens. Für mich aber, ist die beste Adresse "Clara's", in der Ückendorfer Strasse 138, in Gelsenkirchen. Clara Amaral hat dort ein portugiesisches Lebensmittelgeschäft, indem all die Dinge verkauft werden, die man zum tägl. Leben braucht. Es ist schon ein Kuriosum, dieser Laden. Dienstags gibt es frischen Fisch aus Portugal, vielleicht! Wenn man Glück hat auch die leckeren Pastel Nata, diese kleinen Puddingküchlein, die wohl jeder Portugal Reisender kennt, vielleicht! Zu Weihnachten den bekannten Grünkohl, Weihnachtskohl den man unbedingt zum Stockfisch isst, wenn man ihn bekommt. Natütlich verkauft sie auch Vinhos und Oliven und nicht zu vergessen die wunderbaren Pastéis de Bacalhau die nur aufgebacken werden müssen und die Caldo verde aus der Tiefkühltruhe, die schnell zubereitet ist.

Aus Porto Santo zurück, bin ich natürlich voll mit Stockfisch - Ideen. Hier findet Ihr ein paar Rezepte dazu aus meinem Familienkochbuch.

Die EU Fischereiminister haben sich grundsätzlich auf die im kommenden Jahr zulässigen Fangmengen in den nördlichen und westlichen Hoheitsgewässern der Gemeinschaft verständigt. Die wichtigsten Speisefischarten wie z.B. Kabeljau werden um etwa 25 % gekürzt.

Kommentare:

  1. ich liebe Stockfisch, hier kann man ihn auch schon entwässert kaufen, was ja nicht ganz unpraktisch ist....
    Ich liebe acra morue, frittierte Bällchen....

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  2. Ihr in Paris seid natürlich auf der kulinarischen Sonnenseite. Aber wir im Ruhrgebiet kommen multi-kulti-mäßig gleich hinterher. Und jetzt sind wir auch noch Kulturhauptstadt!!

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  3. das nenn ich einen informativen beitrag, danke!
    ist es ok., wenn ich den link an kitchen roach weiterleite, du erinnerst dich vielleicht, jemand bei unseren kommentaren, der garnicht weiss, was stockfisch überhaupt ist?
    punkt 2) ich guck jetzt mal beim vrr, wie clara mit öffentlichen zu erreichen ist.
    punkt 3) gerade erinnere ich mich, dass es vor ca.17 jahren einen portugiesischen händler in ge gab, der ua. super olivenöl verkaufte, die adresse hab ich aber komplett vergessen, komisch..

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  4. Ich freue mich wenn Ihr meinen Beitrag weitergebt.
    In der Tat, Clara hat den Laden seinerzeit von Manuel übernommen. Damals noch in der Bergmannstrasse. Nebenan war ein kl. Kiosk als Mini Restaurant, geführt von unseren Freunden, die seit geraumer Zeit wieder auf Porto Santo leben. Siehe mein Post vom 30 Nov.

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  5. Sorry Kommander,da habe ich doch glatt im Post die alte Adresse von Clara eingegeben! Ist schon geändert.

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  6. endlich weiss ich was Stockfisch ist. Danke fuer den Artikel! bin durch mardermann zu auf diesen blog gekommen.

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  7. Die Frage, wo man hier im Ruhrgebiet gewässerten Stockfisch erhält, ist noch offen. Können Sie mit einer Einkaufsadresse weiter helfen?. Ich bin auch ein Fan dieser Spezialität, die in den Restaurants nur hin und wieder auftaucht.

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  8. Gewässerten Stockfisch bekommt man hier leider nicht. Ich kaufe einen ganzen, lasse ihn von Clara in Stücke schneiden und wässere ihn komplett. Das, was nicht gleich verzehrt wird, friere ich ein. Das ist ein Tipp von meiner Freundin Carmo aus Porto Santo, und funktioniert gut.

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  9. Orginal schwedischen Stockfisch kann man günstig in Hamburg in einem kroatischen Feinkostladen kaufen. So weit ich weis, versenden Sie den Stockfisch auch deutschlandweit. Einfach mal anrufen und fragen. http://www.weinimport-croatia.de

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  10. Der Stockfisch/Klippfisch (bacalao) in Spanien kommt nicht aus Norwegen oder Schweden, sondern ist einheimische Produktion. Es gibt in Spanien jede Menge secaderos de bacalao/salazones (Stockfischtrocknereien). In großen Markthallen wie La Boquería in Barcelona oder Feinkostgeschäften, gibt es auch bereits gewässerten Stockfisch zu kaufen. Auf dem Land müssen wir selber wässern. Ich wässere grundsätzlich länger als üblich, d.h. 36 Stunden. Außer ich verwende bacalao inglés, der trotz des Namens ebenfalls spanisch ist, schwach gesalzen und fast zum roh essen geeignet. Davon mache ich im Sommer bacalao con tomate (gehackte Tomate mit zerpflückten Bacalao, Knoblauch, Olivenöl und Zitronensaft) sehr erfrischend im Sommer...

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  11. Aha habe ich mal wieder etwas dazugelernt - vor allem die Bezeichnungen der Fischsorten in den verschiedenen Sprachen gehört zu den Sachen, die ich in der nächsten Zeit endlich mal lernen sollte :-)
    Übrigens habe ich gerade noch etwas zum Thema Fisch - und welche sorten man nicht kaufen sollte gelesen ...

    gruss A.

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  12. Stockfisch bekommt man auch in griechischen Spezialitäten-Märkten. Dieser heisst dann bakaliaro und wird aus Kabeljau hergestellt.

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